Oaxaca es uno de los estados más grandes de la república mexicana y goza de una gran riqueza cultural y gastronómica reconocida a nivel mundial. Parte importante de esta riqueza son sus 7 moles.
La palabra mole es de origen náhuatl, proveniente del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de ser a base de carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser desde relativamente simples, hasta bastante complejas en su elaboración.
Los moles oaxaqueños son conocidos por su sabor y por la complejidad que lleva prepararlos. A continuación hablaremos de cada uno de ellos.
1. Mole Negro
Este mole es el más difícil de preparar ya que lleva aproximadamente 34 ingredientes, como por ejemplo: 6 tipos de chiles tostados, plátano, jengibre, clavo, pimienta, tomillo, hoja de aguacate, entre otros. Se sirve con pollo o guajolote.
2. Mole AMARILLO
El mole amarillo con carne de res. De sabor “interesante”, está hecho con: miltomate, cebolla, ajo, comino, hierba santa y cilantro, Se acompaña de verduras como el ejote, chayote y papa.
3. Mole COLORADITO
Se le llama así por su color característico. Es representativo de la región de los Valles Centrales. Su consistencia es espesa, pero ligero para la digestión y con un sabor dulce. Los ingredientes principales son chilcostle, guajillo (algunas recetas emplean chile ancho y pasilla), pan de yema, chocolate, jitomate, ajo, sal y azúcar. Puede servirse con carne de pollo, puerco o res, espolvorear ajonjolí tostado encima y acompañarse con arroz blanco.
4. Mole verde
El mole verde con carne de puerco. Gracias a los ingredientes con los que está hecho. Tiene un sabor herbal, para hacerlo se necesita: chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, epazote etc.
5. Chichilo
Es el menos común de los moles, pero con un gran sabor debido a la combinación de las carnes y verduras, además de las hojas de aguacate. Los ingredientes incluyen chile chihuacle negro, pasilla, mulato (algunas recetas sólo llevan chilhuacle negro y chile guajillo), miltomate, jitomate, especias (como mejorana, pimienta, clavo) y tortillas que se ponen a tostar (esto le dará su color tan especial).
6. Mole rojo
Es similar al mole negro, utiliza muchas de las mismas especias e ingredientes base y también contiene chocolate, pero en menor cantidad. En su lugar, esta versión más dulce, más picante y más versátil es amplificada con varias clases de Chiles rojos secos como pasilla, guajillo y poblano, así como pasas y almendras o cacahuetes triturados. A la salsa, se añaden típicamente pollo, cerdo o carne de estofado hasta que estén tiernos, además suele incluir gruesas rebanadas de queso oaxaca.
7. estofado
Este delicioso mole es servido con pollo, por lo general. En la población de Santa María Roaló, además de pollo, se lo acompaña con chorizo y carne de puerco frita. La mezcla es deliciosa. Dentro de sus ingredientes se encuentran el cacahuate, las aceitunas, el pan, las almendras, las nueces y el plátano macho o de castilla. En total son catorce ingredientes para su elaboración y su sabor tan peculiar. El estofado no lleva chiles, pero se acompaña ya servido con chiles en vinagre.
En particular los moles, tienen un nivel alto de dificultad en cuanto a su preparación, pues necesitan de tiempo, y los ingredientes, casi siempre endémicos de México, generalmente requieren algún trato individual y esto le aporta un sabor diferente a cada una de estas delicias.
Para decirse conocedor de la gastronomía mexicana, es básico probar cada uno de estos manjares oaxaqueños.
